Pan con semillas “sin amasado”

El otro día cuando subía las chapatas os decía que ya tenía otro a punto de entrar en el horno ;) y aquí lo tengo, un pan indescriptible que puede hacer CUALQUIERA, si si, así como lo has leido, cualquiera. Y es que este pan no hace falta ni amasarlo, es cuestión de mezclar los ingredientes con las manos (a lo bruto) y luego darle unos pliegues…. Ainsss ojalá hubiera tenido yo esta receta la primera vez que hice pan…. vale, me corrijo, la primera vez que “intenté” hacer pan. Porque sinceramente tardé lo mío en hacerme con las masas y mi primer pan comestible lo hizo la panificadora jeje. 

En fin, que para todos aquellos que siempre me decís que os gustaría hacer pan pero que no os atrevéis, me he animado a preparar esta receta (del inigualable Iban Yarza) para enseñaros que no teneis de que tener miedo, este sale o sale… además os dejo un enlace de un video de Iban preparándolo aquí, por si no creéis que sea tan sencillo.

El pan está bueno a pesar de su sencilla elaboración? pues era mi duda antes de prepararlo y tengo que decir que me ha dejado sin palabras, si no me contengo me como las dos barras así a palo seco. Es un pan crujiente con una miga deliciosa y la mezcla de semillas (de la que podéis prescindir si queréis) es una pasada. De verdad, para este no hay escusas, tenéis que hacerlo.

Ingredientes; 475gr de harina de trigo blanco, 25gr de harina de trigo integral (no pasa nada si la poneis toda blanca), 330gr de agua, 5 gr de levadura y 10gr de sal. Para decorar 150gr de semillas variadas (en la zona de productos ecologicos las venden en bolsas así ya mezcladas).

Ponemos todos los ingredientes (menos las semillas) en un bol y con una mano, en forma de garra, mezclamos los ingredientes. Obtendremos una masa muy pegajosa, pero no pasa nada, es así. Nos limpiamos las manos y la dejamos reposar 5 min.

Pasado ese tiempo con la mano como una pala, cogemos partes de la masa y las plegamos sobre ella misma. Es dificil deciros como, se supone que se hacen 5 pliegues, pero en el libro sin embargo solo hace uno de la mitad sobre si mismo, así que seguro que hagamos como lo hagamos sale.  Dejamos reposar otros 5-min y volvemos a repetir la operación.

Dejamos media horita a temperatura ambiente para que comience la fermentación y luego metemos la masa en la nevera (tapada con un film para que no se seque) un mínimo de 12 horas.

Al día siguiente con mucho cuidado para no desgasificarla (algo que a mi me resulta imposible en masas con levadura) volcamos la masa sobre la encimera bien enharinada. Formamos con la masa un rectangulo (sin estirar, solo con la mano y cuidado) De estos rectangulos cortamos 2 piezas alargadas.

Disponemos un trapo empapado en agua y una bandeja alargada con las semillas.

Con cuidado para no desgarrar la masa cogemos cada una de las piezas (podemos cogerlas como si fuera un acordeon, así nos será mas fácil) las pasamos por el trapo humedo y luego por la mezcla de semillas. De ahí las llevamos al papel de hornear. En este momento enroscamos el pan por los extremos y así conseguimos que tenga un poco de forma.

Las dejaremos 1 horita mas o hasta que vuelvan a estar hinchadas y llenas de aire.

Cocemos nuestro pan en el horno precalentado 230º durante los primeros 10min (en los que también pondremos un bol con agua) y después sacamos el bol y bajamos a 200º, cocemos 25min mas.

Finalmente cuando esté listo abrimos un poquito la puerta del horno (ya apagado) y lo dejamos dentro otros 20min.

Y ya está, solo queda contenerse para no devorarlo en el momento.

Chapatitas con centeno y aceite de oliva

Y siiii, sigo haciendo pan y este ni siquiera va ser el último que os enseñe esta semana porque tengo otro a puntito de entrar en el horno ;). Y es que estas chapatitas han durado un suspiro, son espectaculares, deliciosas…. La receta una vez mas viene en el libro de Iban Yarza, en la parte de panaderías, esta es la receta que aporta la panadería Baluard de Barcelona.

La receta es sencilla y aunque es una masa que se pega a las manos no nos tiene que dar miedo, ya que ni siquiera tendremos que darle forma…. En el libro hacen con estos ingredientes 2 chapatas grandes, pero yo he cortado 6 chapatitas porque así las congelo y voy sacando (están igual de buenas descongeladas.

Ingredientes; 300gr de harina de trigo, 60gr de harina de centeno, 200ml de agua, 30gr de aceite de oliva, 6 gr de sal y 3 gr de levadura fresca.

Amasamos todos los ingredientes. Lo mas comodo en este tipo de masas que se pegan es mezclar primero los ingredientes dejarlos resposar unos minutos y amasar otro poco, dejarlo reposar otros minutos y volver amasar. Iban nos invita amasar dando pliegues a la masa e insiste que los reposos son extraordinarios porque en ese tiempo la masa se amasa sola.

Esta masa en concreto la hice en la panificadora y yo lo que hice fue amasar 3 min, descansar 5, amasar 3, descansar 5… así hasta 3 veces, entonces ya tenía una masa lisa que aunque se pega a las manos dejaba limpias las paredes de la panificadora.

Dejamos reposar la masa en un bol untado con aceite (para manipularla nos mojamos las manos con aceite y así evitamos que se nos pegue). Dejamos reposar 30min para que comience la fermentación y luego lo guardamos (tapado) en la nevera durante un mínimo de 12 horas.

Pasado ese tiempo tendremos una masa tremendamente hinchada, nos volvemos a untar las manos con aceite y vertimos la masa sobre la encimera enharinada (con cuidado de no desgasificarla) con mucho cuidado colocamos la masa como si fuera un rectangulo y dejamos reposar unos minutos para que pierda el frío.

Cortamos las chapatas (sin formar, solamente cortamos las formas del rectangulo que tenemos) y las dejamos reposar otros 20min (o hasta que estén hinchadas y llenas de aire, porque puede que se desgasificaran un poco al manipularlas).

Precalentamos el horno 230º y cocemos las chapatas a esta temperatura y con vapor (un bol con agua dentro nos servirá) durante los primeros 10 min, después bajaremos el horno a 200º  y cocemos otros 35min. Finalmente apagamos el horno, dejamos la puerta entre abierta y dejamos las chapatitas dentro durante unos 20min.

Y ya solo nos queda dejarlas enfriar (si eres capaz) y disfrutar de la chapata mas rica que te has comido en tu vida.

Bollos de Viena

Madre del amor hermoso, como os describo yo ahora el sabor de este pan…………… es que no tengo palabras, indescriptible, ligeramente dulce, pero sin llegar a ser un bollo, extremadamente tierno, pero con una ligera cortecita finamente crujiente. Es un pan que te comes así solo, de una atacada, pero al que le viene de cine un poco de mantequilla, una pastilla de chocolate, queso, chorizo…… un pan así te lo comes con lo que se tercie, porque no habrá ingrediente que le robe protagonismo.

En fin, lo que si tengo que confesaros es que la forma del pan “no está bien hecha”. He mirado docenas de videos en youtobe y mira que parece fácil hacerlo, pero la práctica es otra cosa. Ni siquiera recién formado tenía la pinta que tenía que tener, así que no me ha extrañado en absoluto que en el horno cada bollo se abriera “a su aire”. Bueno, de todas formas aunque la forma esté mal dada, feos no están jeje, yo los veo super monos.

La receta viene en el libro de Iban Yarza, en la parte que dedica a panaderías. Esta es la receta que aporta la panadería Turrus, que es la del maestro Xabier Barriga y aunque tenía intención de hacer el pan persa (el finde cae seguro) no se porqué se me han antojado estos bollitos.

No es una receta dificil, pero si que nos lleva tiempo, no tiempo de elaboración, pero si bastante entre esperas. Lo he empezado a las 10 de la mañana y entraron al horno a las 6 de la tarde…… ahora que de verdad os digo que merece la pena porque es una delicia de pan que os dejará sin habla.

Ingredientes para el prefermento; 50gr de harina de fuerza, 25gr de agua y 1gr de levadura fresca.

Ingredientes para los bollos; 75gr de prefermento, 275gr de agua, 30gr de azúcar, 25gr de mantequilla, 7gr de levadura, 10gr de sal, 20gr de leche en polvo y 500gr de harina.

Por la mañana temprano hacemos el prefermento mezclando bien los ingredientes de este y amasandolo ligeramente. Lo dejamos levar durante 2 o 3 horas en un lugar calido.

pageCon el prefermento listo mezclamos todos los ingredientes de nuestros panecillos (a excepción de la mantequilla) y amasamos bien. Una vez que nos hagamos con la masa le añadimos la mantequilla y volvemos amasar hasta que obtengamos una masa lisa que dejaremos resposar durante 1 hora.

Pasado ese primer reposo dividimos la masa en porciones de unos 100gr (a mi me han salido 9) y las boleamos. Dejamos reposar durante 20 min.

Cogemos las porciones y las aplanamos, le damos la forma al bollo de viena (aquí os dejo el enlace al video donde lo explican de modo muy sencillo, a ver si teneis mejor mano que yo) Vamos colocando los bollos ya formados en un trapo con harina donde los dejaremos levar (los colocamos boca abajo). Dejamos levar durante 3 horas.

Con mucho cuidado (están delicados) y ayudándonos del trapo donde están levando, vamos cogiendo los bollos y los colocamos en la bandeja del horno (boca arriba esta vez). Los cocemos en el horno precalentado a 220º durante unos 15-20 min, con una bandeja de agua para generar vapor durante los primeros 10 min.

Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla. Ya solo nos queda disfrutarlos.

Pan “bregao”

Pan bregao, bregado, sobao, candeal, macerado…. este pan es una de esas recetas que tiene un nombre por cada zona donde lo hacen, cuestión de que es una delicia y se come en todas partes ;).

Hay sitios donde lo venden en hogaza, pero en mi casa toda la vida se ha comprado en barra, por eso mismo ha sido así como he querido hacerlo.

El pan bregado era mi favorito cuando era niña, me encantaba untarlo en nocilla o con mantequilla, esa miga tan prieta pero tierna, esa corteza con esa textura tan especial…. vamos que me encanta.

No os he puesto foto de la miga porque las fotos que hice apenas se aprecia como tiene que ser…. pero el sabor ha quedado conseguidisimo, es una receta que da trabajo pero que merece mucho la pena, sale un pan delicioso. También se podría hacer con masa madre o con un prefermento, pero para ser la primera vez que lo hacía me he tirado al camino fácil, levadura y a correr.

No tenía mucha idea de si tenía que plegarlo para formar las barras o si había que enrollarlo como con otras barras y opte por hacer una barra plegada y otras 2 enrolladas. La verdad es que han salido muy buenas las 2 versiones, me quedo con la duda de como hay que hacer ;) si algún panadero me está leyendo que me instruya jeje que a fin de cuentas estoy aprendiendo y aunque de sabor estaban deliciosas seguro que un experto sabe decirme como mejorarlas jeje

Ingredientes; 250ml de agua, 8gr de levadura fresca, 500gr de harina candeal (se puede sustituir por mitad fuerza, mitad harina común) y 10gr de sal.

Deshacemos la levadura en el agua tibia y vamos añadiendo la harina y la sal. Amasamos hasta integrar bien los ingredientes. 

Nos vamos a encontrar con que parece que la masa no quiere mas harina, porque lleva poca agua, pero es normal, es así y tenemos que insistir. 

Una vez tengamos la masa (que es bastante dura) la dejamos reposar durante media hora (no es para que leve si no para que se relaje y poder estirarla.

Cogemos la masa y la estiramos muy bien con el rodillo, la plegamos sobre si misma y volvemos a estirar…. hacemos esto varias veces he iremos notando que la masa cambia completamente de textura, se vuelve mas lisa, suave y manejable. Este paso es duro porque la masa es dura y cuesta darle tanto con el rodillo, yo me ayudé de la maquina de pasta para ir pasando porciones de masa. De todas maneras este paso es el que le va dar a nuestra miga la textura adecuada así que merece la pena el esfuerzo.

Cuando veamos la masa lista (que se nota bien por su textura) formamos las barras y le hacemos unos cortes, dejamos levar hasta que doblen su volumen.

Precalentamos el horno a 200º con un bol de agua dentro y cocemos las barras durante 30 min (pasados los primeros 10min bajamos a 180º y quitamos el bol de agua) como mi horno me lo quema todo tapé las barras con papel albal ;).

Si somos capaces de aguantarnos las dejaremos reposar sobre una rejilla antes de empezarlas.

PAN con mayusculas

Pues eso, PAN con mayusculas, del de verdad, una hogaza increiblemente buena (aun mejorable, pero buena al fin y al cabo) de otro pan que os traigo con Masa madre

Esta es la receta mas sencilla del mundo en cuanto a panes de masa madre, es el PAN que mejor puede llevar ese nombre, ya que solo lleva, harina, agua y sal, absolutamente NADA mas. Y aunque estoy deseando probar un montón de cosas, mezclar harinas, añadir mas ingredientes (como en el caso del delicioso pan de queso y pimienta) este no podía faltar en el recetario, porque creo que es el primer pan que todo el mundo tendría que probar tras elaborar la masa madre.

Otra cosa en la que voy mejorando con los panes, es en el formado, antes no sabía muy bien como hacerlo y al final los panes pagaban mi ignorancia, quedando los pobres mas planos de lo que debieran…. pero gracias a un fantástico grupo del facebook y a montones de blogs en los que estoy estudiando, cada vez me sale mejor.

Bueno, si habéis hecho la masa madre que os mostré el otro día, ahora ha llegado el momento de utilizarla ;). Yo saqué de ella 200gr y los utilicé todos porque ya tengo una masa madre en la nevera (esa solo la hice para enseñaros) pero obviamente no será vuestro caso, así que tendréis que alimentarla con mas cantidad para poder coger esos 200gr y dejar algo para guardar en la nevera. O bien también podeis usar solamente 150gr, no pasa nada, el caso es que la uséis estando “activa” y que “guardéis” un poco para otro momento.

Ingredientes; 200gr de masa madre activa, 500gr de harina de fuerza, 300ml de agua y 10gr de sal.

Mezclamos muy bien todos los ingredientes, amasamos un poquito dentro de un bol y lo dejamos reposar durante media hora.

Yo lo hice en la panificadora, dejé que amasara 5 min y luego lo dejé reposar media hora dentro.

Después volví a ponerla amasar otros 5 min, dejé reposar 10 y otro amasado corto. La masa ya estaba muy lisa, con buena pinta, así que la saqué de la panificadora y la dejé en un bol untado de aceite.

En este momento habría que dejarla levar unas 4 horas, pero si no queremos pasarnos el día haciendo pan, lo que podemos hacer (y fue lo que hice) es dejarla levar en un lugar calido un par de horas y cuando esa fermentación ya ha comenzado lo metemos en la nevera hasta que tengamos tiempo de seguir (en mi caso era de noche y lo dejé en la nevera hasta que regresé del trabajo al día siguiente). A mediados de esta fermentación le podemos dar un par de plegados, yo lo hice en el momento de meterlo en la nevera.

Cuando ya esté levado (o si lo tenemos en la nevera, cuando ya tengamos tiempo) lo sacamos y le damos formar haciendo como una especie de hatillo para crear tensión en el pan y que no se desparrame. Lo dejamos “culo arriba” un un bol sobre un trapo de lino con bien de harina. Volvemos a dejarlo levar (en mi caso lo puse en el horno apagado con un bol de agua muy caliente debajo (la cocina estaba muy fría) y en hora y media el pan estaba listo.

Pasada esta segunda fermentación calentamos el horno a 230º con la bandeja dentro, le damos la vuelta al pan sobre un papel de hornear que tendremos sobre la tabla de cortar (la usaremos a modo de pala para el horno) le hacemos unos cortes al pan. Con el horno bien caliente y ayudándonos de la tabla, lanzamos el pan sobre la bandeja (resbalará el papel de horno y caera bien). Ponemos debajo un bol de agua.

Cocemos así durante 10 min pero pasado ese tiempo retiramos el bol de agua y bajamos el horno a 200-190 durante unos 50min.

Cuando la hogaza esté lista la dejamos enfriar sobre una rejilla (nunca deberíamos cortarlo en caliente).

Una fantástica cualidad que tiene este pan es que aguanta perfectamente unos días, solo tendremos que tener el cuidado de meterlo en una bolsa de tela o envolverlo en un trapo.

Es un pan increíble para hacer tostadas de todo tipo, ya nunca mas podréis coger esas barras “de mentira” en el supermercado.

Masa madre natural

Ya os había dicho que tenia intención de daros el procedimiento para conseguir una masa madre natural con la que hacer panes ;). Pues ya veis, me he animado hacer un video (que no me ha quedado muy allá) para que lo veáis bien mientras la hago.

La masa madre es mucho mas fácil de hacer de lo que en un principio pensamos y es que es solamente mezclar harina y agua. Si además usamos una harina de centeno (yo aun no lo he probado) creo que los resultado son mucho mas espectaculares.

Pues bien, las instrucciones que he seguido del blog “Te quedas a cenar”  que aun hoy (después de leerlo durante semanas) he descubierto que es el blog del maestro Ivan Yarza…… ainss yo que inutil, mira que no haberme dado cuenta antes….. En fin, que si os interesa esto de hacer PAN de verdad, este blog es una autentica maravilla. 

Bueno, las instrucciones serían estas ;

Dia 1; En un bote bien amplio mezclamos 50gr de harina integral de trigo y 50gr de agua y lo dejamos reposar 24 horas en un lugar calido de la casa.

Dia 2; A lo mejor ya podemos ver que la masa tiene algunas burbujitas. Tiramos la mitad de la mezcla y volvemos añadir la misma cantidad de harina que de agua. Mezclamos y volvemos a dejar reposar.

Día 3; La masa debería haber crecido algo, a mi personalmente me subió antes de las 24 horas y luego me bajo. De nuevo tiramos la mitad de la mezcla y agregamos la misma cantidad de harina que de agua.

Dia 4; En el blog donde seguí esta elaboración te decía que aquí la masa ya estaría lista, pero lo cierto es que la mia subió y volvió a bajar, así que como estaba tan rápida, lo que hice fue volver alimentarla y esta vez volví a mirar a las 4 horas y media….. YA ESTABA LISTA.

Que pasa si tu masa madre aun no está lista?? continua alimentándola algún día mas, seguramente pueda ser por el tiempo, en invierno todo es mas lento. Otra cosita, mi masa madre (no la que hice aquí, si no la que me regaló mi vecina) de momento con la harina que mejor sube es con la de fuerza que compro en la panadería de mi pueblo. Cuando hace mas frio y no logro que suba con la integral, la de fuerza siempre resulta, así que probar también porque además alimentándola con harina de fuerza iremos blanqueando nuestra masa madre para hacer panes mas blancos ;)

Hay muchas maneras de hacer masa madre, esta es solamente una de ellas, realmente no es dificil, ni siquiera trabajoso, solo que requiere de estar un poquito pendiente, pero una vez que haces tu primer pan con ella…… es indescriptible la satisfacción que se siente.

De todas maneras yo voy a volver hacerla pero esta vez con centeno, porque quiero ver esas diferencias tan asombrosas de las que me han hablado ;).

Una vez que tenemos nuestra masa madre lista y activa (ya subida) podemos usarla o guardarla en la nevera. Si la usamos guardaremos un poco para futuras elaboraciones.

La parte que guardamos en la nevera puede estar ahí mucho tiempo, solamente que procurar sacarla unos días antes de hacer el pan, para alimentarla por lo menos un par de días y quitarle la acidez (en la nevera se vuelve acida)

Panecillos de masa madre

Y otro pan con masa madre, no os lo voy a negar, me estoy obsesionando, no pienso en otra cosa y aunque os haya traido hasta ahora solamente 2 recetas, yo en mi casa ya llevo muchas mas, solo que no todas pasan las pruebas fotograficas o de sabor jejeje. El otro día por ejemplo hice un panettone y aunque salio muy rico, la miga no era la que tenía que ser, así que no lo publiqué, que le voy hacer, me estoy volviendo muy quisquillosa.

wpid-img_20140406_203555.jpgEsta masa es sencillita y a pesar de la masa madre se trabaja muy bien. Sin duda alguna son unos panecillos muy mejorables pero por lo menos he conseguido que mantengan la forma . De sabor son estupendos, a pan pan del de toda la vida, un bocadillo con un bollitos de estos y sustituyes una comida, no veais que diferencia….. además he notado que es mucho mas digestivo.

Aparte de los beneficios de comer un pan completamente hecho por nosotros mismos, la masa madre tiene algo de “mágico” es una pasada estar pendiente de ella, alimentarla, verla como crece, como suben las masas solo gracias a esa mezcla que mimas…. merece la pena todo el tiempo que se invierte en ella.

Bueno vamos con los panecillos. Me han salido 3 como los que veis en la foto (son algo mas grandes de lo que parecen en la foto) y una barra pequeña (queria probar suerte con la barra jeje, por cierto salio un poco fea pero sin embargo la miga tenia muchos mas albeolos que los panecillos. Es curioso esto porque la masa es la misma y sin duda el sabor de ambos tambien.

Ingredientes; 200gr de masa madre activa (como veis en la foto, que ya ha doblado con creces su volumen), 350gr de harina de fuerza 170gr de agua y 7 gr de sal

Ponemos en la panificadora la masa madre y el agua tibia, mezclamos para disolver y encima colocamos la harina y en un hueco la sal.

Ahora podemos usar el programa de amasado o bien hacer amasados cortos. A mi para la masa madre me gusta mas estos últimos. Pongo el programa amasado, lo dejo 5 min, lo paro y que repose 15-30min y vuelvo amasar otro rato. Lo hago unas 3 veces y me gusta mucho mas el resultado que cuando dejo directamente el programa entero.

Sacamos la masa cuando esté lista (suave y no pegajosa) la dejamos en un bol aceitado, tapamos y que repose hasta que doble su volumen. Este punto con la masa madre son unas cuantas horas así que yo lo he dejado levar 2 horas y lo he metido en la nevera hasta el día siguiente, así adacto la masa a mis horarios, porque el primer pan que hice no me atreví a retardar el levado con la nevera y practicamente no dormí esa noche, levantandome a plegarlo y finalmente a hornearlo a las 6 de la mañana ;).

Cuando nos haya levado la masa (unas 4 horas a temperatura ambiente o después de una noche en la nevera) la sacamos dividimos y formamos nuestros bollos procurando hacerlo muy bien porque aquí está el truco para que no pierdan la forma. Yo además los pegué unos a otros separandolos con papel de hornear para que el peso de unos y otros hiciera que conservaran la forma, pero fue un error porque esas partes que estaban pegadas quedaron blandas, sin corteza ;(.

Volvemos a dejar levar en un lugar calido y en unas 3 horitas deberia de estar mas que listo para ir al horno.

Horno precalentado 230º con un bol de agua dentro, metemos los panes 10 min y luego bajamos a 200 y en 20-25 min mas tendrían que estar hechos.

Dejamos enfriar sobre una rejilla antes de cortar.